Spa初心♥台丸

好喜歡蔡珠兒<紅燜廚娘>這本書，每一章節的每一道菜，雖然用文字呈現，都讓我想要一個一個親自實驗，所以，我挑了一道我常做而且材料易取得的菜：麻婆豆腐。



話說，台灣常見的麻婆豆腐，都是用（辣）豆瓣醬炒出來的，所以顏色紅通通，連我之前去烹飪教室學的麻婆豆腐，也一樣紅，而且還勾芡！

而四川麻婆豆腐，很多人都說一定要用郫縣豆瓣醬來做，因為郫縣豆瓣醬跟一般豆瓣醬不一樣，是用蠶豆去醃製的。除此之外，豆腐要用傳統豆腐/板豆腐，絞肉要用牛絞肉才算正宗。

不過自己在家做的好處，就是可以按照自己的喜好去調配食材，冰箱有牛絞肉就用牛，沒有的話，豬絞肉也可以湊合，有人說，用牛絞肉炒，會比較酥脆，這是麻婆豆腐七味中的「脆」。用板豆腐來做，水分比較少，比較容易成形入味，如果用嫩豆腐，怕是功力不好，變成豆腐碎就糟了。

川味麻婆豆腐作法，參考<紅燜廚娘>裡的作法。

1.豆腐切丁，丟入鹽水中去燙，煮滾熄火。用鹽水燙，可以幫助豆腐脫水，也可以去澀味。
2.開中火，用多一點油去炒絞肉，炒到肉乾酥時，丟入郫縣豆瓣醬和豆豉末。
3.炒出顏色（紅色），再加入一點醬油提色。
4.再加入高湯和豆腐，大火燒到湯汁收乾。
5.下蒜苗或蔥花，最後灑上花椒粉即可。


小眼老鄉在湖南的同學說，花椒要先乾炒過，再去磨成粉，就能只取香味吃起來不會麻麻的。但我這次自己弄，才是會麻說，可能要請本人示範了！


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陳麻婆豆腐 老廚房川菜：http://blog.udn.com/stec/818475