常聽到有人說「罐頭不好」「罐頭沒營養」「罐頭有防腐劑」,每每聽到類似的言論都讓我為罐頭抱屈!

我想回問,「罐頭哪裡不好?」「罐頭怎樣沒營養?」「罐頭為何需要防腐劑?」

我不是罐頭研究專家也不是食品研究專家,我就我所知道的跟大家分享。


首先,我建議可以先閱讀這篇文章-  認識罐頭食品-行政院衛生署食品衛生處荐任技士 沈漢光


我擷取其中兩段跟大家分享

『一項產品是不是"罐頭食品"並非從容器的外觀來判斷,而是由加工製造過程來決定.在食品加工學上"罐頭食品"的定義:是利用"高熱"將食品中危害人體健康的微生物殺死,或者破壞它們的危害力,使它們處於休眠狀態,不能再造成食品腐敗,並且驅出容器中的氧氣,避免它和食物中的成份進一步作用;更藉著密封緊閉的環境,防止外界的微生物再度污染. 經過這種程序處理過的產品才能在一般室溫下長期的保存,並且不會有微生物的繁殖,更不會含有危害人體的活性微生物存在.

  從以上的定義可以知道"罐頭食品"具有兩個要件:一個是必須有足夠的殺菌條件,使危害人體健康的微生物不再繁殖,因此罐頭食品不必添加任何防腐劑, 就可以在室溫下長久保存; 另一個要件是容器的密閉環境必須完整,使外界的微生物無法入侵,以防止食品的腐敗. 因而罐頭食品的容器並不限於傳統的金屬罐,只要是具備不透氣、不透水的密閉特性,都可以做為罐頭食品的包裝容器;譬如玻璃瓶或者是由塑膠和鋁箔層黏合可耐高熱的殺菌軟袋等,皆可做為罐頭食品的包裝容器.在產品方面,如瓶裝醬瓜、醬菜、瓶裝洋菇、以及速食麵裡的牛肉袋或肉糠袋等,都是屬於罐頭食品. 但是有一些外觀像是罐頭食品的產品,事實上並不是罐頭食品,因為它們並非以熱加工的方式對食品施以足夠的殺菌,更非藉密封緊閉的環境來達到長久保存效果,譬如醬油、煉乳、沙茶醬、辣椒醬、罐裝腰果、罐裝奶粉等等. 換句話說,它們長久保存的方式與罐頭食品不同,而是利用高鹽度、高糖度、低水活性;或者是防腐劑等等, 來使有害微生物不再生長. 』


由此可知,罐頭可以泛指金屬罐、玻璃罐、錫箔袋所包裝的食物,而且經由高溫殺菌完成食品真空保存,因此也不需要添加防腐劑。不同的食材需要的溫度殺菌和時間有所不同,所以如果是自己在家製作罐頭的人,務必要正確瞭解相關知識再自行製作罐頭。


那到底有沒有營養呢??在此請大家先閱讀三篇文章。

The Findings: Nutritional Content of Fresh Fruits and Vegetables Compared with Canned
Nutrition Differences in Canned Vs. Fresh Produce
【罐頭】魚罐頭小常識


簡單來說,新鮮蔬果在採收兩週後即使是冷藏保存,維他命已經損失50%,當然,剛採下的蔬果經由罐頭製作時的高溫也會損失差不多百分比的維他命。(冷凍蔬菜也差不多)

因為美國幅員遼闊,吃到剛採下的蔬果實在不容易,除非自己種。超市販賣的蔬果都是去各農場收購運到物流中心再運到各超市,這一來一往能吃到一週內採收的蔬果已經是很幸福的事了!在健康以及吃當地(eat local)的意識抬頭現在興盛農夫市場,但農夫市場不是天天有,大部分城市都是一週一天。以我現在居住的地方為例,那些農場都位於小島開車近兩小時距離的城市,假設農場是當天採當天賣,你也要當天吃掉才能保持蔬果最富營養的狀態,要不然,隨著蔬果冷藏一天又一天,新鮮度和營養也會漸漸流失。

但住美國的人並不習慣天天出門買菜,即使開車半小時以內可以到超市也不見得可以獲得最新鮮的蔬果,因為超市內的蔬果也不是當天採的尚青,所以也沒必要勤快跑超市。如果一週有三天農夫市場倒是可以考慮勤勞點跑。但現在也有偽農夫市場,拿物流中心的貨來賣,唉注意!


值得注意的是,不是每一種罐頭都有營養價值,要注意有些罐頭會添加糖和鹽,因為高糖和高鹽是自然的防腐劑,這部分就要消費者自己學會讀營養表多注意!

不用讀營養表就知道高糖的罐頭就是水果罐頭,比如桃子罐頭和鳳梨罐頭,那有多甜應該不用我多說明。另外有些蔬菜罐頭和湯罐頭會添加鹽,需要注意鈉含量攝取的人也要多注意。

除了用營養表挑選罐頭,也要注意罐頭有無凹陷或凸起!比起注意罐頭上的保存期限,罐頭本身凹陷或凸起是更值得注意的危險指標,不要買也不要吃。

因為罐頭需要高溫殺菌,所以有些蔬菜罐頭的口感不怎麼好,甚至軟爛,比如各式豆類罐頭,四季豆罐頭也不是鮮綠色的,如果不喜歡這口感可以挑新鮮的買。


以前覺得有新鮮的可以買幹嘛買罐頭,後來發現有這種想法的我實在是太無知了(檢討再檢討!),要知道全世界不是每個地方都可以隨時隨地買到吃到新鮮的蔬果,因此,罐頭是很重要的食物和營養來源,罐頭只需要常溫運送(運送成本比較低)實在是好方便,更別說當年罐頭的發明跟戰爭食物保存不易有關。

罐頭更是救災很重要的補給品,試想有什麼東西可以不用烹調,打開來就可以直接吃!可以不需要冷藏冷凍就可以保存很久?美國有些地區容易有天然災害,當地居民也會常備緊急食物,以防止斷水斷電斷瓦斯後沒有東西可以吃。最常見的緊急食物就是罐頭,通常會準備全家食量的三五天份,每兩年換一批新的,把舊的吃掉。


住在台灣的人其實很幸福,可以每天上菜市場買到最新鮮的蔬菜水果。但據我所知,現在能天天去市場買菜的人其實也不多(主要是家庭主婦和退休人員),尤其我這一輩很多雙薪家庭多,而且工時長,除非你能天天起早先去市場買菜,能五點下班回家自炊晚餐,要不然超市蔬果因為存放時間長,營養程度也不如你想像中高。


如果你家冰箱常囤積新鮮蔬果,那你不用擔心罐頭營養不夠,因為你冰箱內蔬果的營養其實跟罐頭沒差多少XD
換句話說,沒辦法取得最新鮮的蔬果、沒辦法盡快吃掉的新鮮蔬果,營養價值跟罐頭沒太大差別。

所以,請不要再隨便說罐頭的壞話,它並不壞。



我個人常買的罐頭是玉米罐頭、油漬鮪魚罐頭或海鮮罐頭和(高)湯罐頭。

美國很容易買到無鹽的玉米罐頭,所以不太需要擔心攝食過多的鈉,如果買一般的玉米罐頭料理食物多半也不用再加鹽。

油漬鮪魚罐頭是我的心頭好,個人最愛同榮鮪魚罐頭,但我最近發現同榮有添加物了,以往只有鮪魚、油和鹽,導致我有點傷心...


前陣子去巴塞隆納也採購了一堆海鮮罐頭回家,家裡沒菜的時候特別好用!!

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最近我的新發現是墨西哥湯罐頭,有牛肚湯menudo和豬肉湯pozole,我各買一罐嚐鮮。

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一般來說,罐頭湯品都比較鹹,所以我都會自己加水降低鹹度,甚至還加一點蔬菜補充纖維XDDD

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墨西哥湯品常加hominy,這是玉米乾燥後再用鹼水泡開,吃起來口感QQ的跟玉米的口感完全不一樣。一般超市也有賣hominy罐頭,也可以買回家自己料理。

第一次吃到hominy是在芝加哥一家餐廳belly shack,一吃就愛上,哈~



以上,是我又業餘又雞婆的罐頭想法。(不知道這次奶油會不會出現...)






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