阿基師的三杯雞 @ Spa初心♥台丸

好久好久沒吃三杯料理了，想當年第一次做菜給小眼吃，主菜就是三杯雞。記得當時年紀小且做菜經驗不足，明明從頭到尾按照食譜步驟做，但味道還是不如餐廳的香，直到這一次參考阿基師的作法，終於感受到「三杯滿屋」的香氣。

看阿基師示範

1.先將四塊雞臀肉（thigh）跑活水後清洗乾淨後切塊，並用熱水燙過去血水。我個人偏好用中火去血水，這樣雞肉可以慢慢跑出一些雜質，清得更乾淨，而且肉質也不會被燙硬。去血水後的雞肉用清水清洗乾淨，再用餐巾紙擦乾。

原本的步驟1太複雜，我改寫一下。

1.將四塊雞臀肉（chicken thigh）切塊放入冷水開小火慢慢煮，煮的時候會有一些雜質跑出來，煮約10-15分鐘看到水變不透明，雞肉表面也變色了，轉大火把雞肉煮滾一分鐘，熄火用水洗乾淨，盡量瀝乾。

2.中小火（電爐4號火力），鍋內加入香油與麻油（麻油多一些），油熱後加入蒜頭（完整6瓣）與薑片（6片）爆香，爆到蒜頭表面變黃薑片表面焦黃跑出香氣為止。（約10分鐘）

3.再加入蔥段（兩支蔥）和辣椒末（兩支會辣的小辣椒）繼續爆香。

4.炒香後，再加入雞肉（皮朝下），放置5分鐘後繼續翻炒。（這個時間可以準備步驟5的醬汁）

5.加入6大匙的酒、3大匙的醬油、2大匙的白砂糖和一點點麻油，煮滾後用小火悶煮。（阿基師建議酒：醬油：糖＝4：2：1）

6. 阿基師說汁要煮到只剩一點點，但我煮大約20分鐘醬汁還是很多，我猜是我雞肉太少，哈，所以直接放入九層塔，蓋上鍋蓋悶一下，開動。

6.雞肉加蓋小火煮10分鐘，開蓋轉大火把湯汁收乾，最後加入九層塔即可。

小眼說，這次的三杯雞超正點，而且湯汁拿來拌飯很好吃，只可惜，我一開始爆香的麻油太多，後來混合醬汁的麻油也應該再少一些，畢竟雞肉也會出油。所以當我們雞肉吃完我把醬汁倒入保鮮盒放冷後，發現表面浮油很厚，驚，我剛剛可是淋很多醬汁拌飯呢！下次記得油可以再少一點，為了健康與身材。

為了讓三杯醬汁發揮最大的剩餘價值，我拿來做了三杯烏賊，先用一些醬汁表面的浮油炒香烏賊，再把剩餘醬汁倒入拌炒，小火煮到入味（約十分鐘），最後再丟九層塔增加香氣。

這碗三杯烏賊是我昨天中餐，剩下的給小眼帶便當。二手醬汁香氣沒有第一次濃郁，但味道還OK，而且我昨天嘗試吃一顆蒜頭，挖哩勒，蒜頭是甜的，而且軟軟的好好吃喔！

說到海鮮，在UT想吃到活跳跳的海鮮除了自己去湖裡釣最快，要不然只有大中超市有賣在魚缸游泳的魚蝦蟹，因此我吃的蝦和烏賊都是冷凍品，之前我在東南超市買過去皮的烏賊，整隻顏色白白而且被去頭，價格不貴，但煮幾次我常聞到消毒藥水味，而且浮沫很多。

後來我在東洋超市買到韓國人專做辣炒烏賊，切好片狀的冷凍烏賊，當初我看到圖片以為這烏賊切好花，越看越喜歡直接買一杯回家試做，只可惜我想太多，它沒有切花，但是每一片都切得很大片而且做菜沒有浮沫的問題，我很喜歡，雖然比較貴，但再購機率極高。